ازنان، نان در می‌آورند

پولدارشو:

 

بیشتر از هفتاد درصد مردم «کمشچه»  اصفهان، سال‌هاست به شغل نانوایی مشغولند و قسمت عمده­ای از نان‌ مصرفی کشور را تامین می‌کنند

هر شهری محصول خاص خودش را دارد،کاشان سرای گلاب کشور است، ساوه بوی انار می‌دهد، دماوند پر از درختان گردوی سر به فلک کشیده است، اصفهان به خاطر گزهایش شهرت دارد اما وارد شدن به شهر کمشچه‌ی اصفهان،  بوی نان و برکت را به شما هدیه می‌دهد. مردم این شهر بیکاری را از پا  در‌آورده‌اند ، در این جا ردی از بیکاری به چشم نمی­­خورد. آن‌‌ها با تمام مشکلاتی که برای توزیع نان بر سر راهشان است اما همت کرده‌اند و شهرشان را ساخته‌اند. این شهر پر از نانوایی است.

در شهر نان و برکت، زنان بیشتر از مردان مشغول کار هستند و چرخ اقتصاد این شهر را با قدرت جلو می­برند. درباره‌ی فوت و فن وارد شدن به شغل نانوایی، با «رسول اصغری» گفت و گو کردیم. مردی که ۲۵ سال از عمرش را در نانوایی صرف کرده و خودش هم جزو اعضای اتحادیه نان و آرد اصفهان است و به این دلیل ریزترین اطلاعات مربوط به این کار را دارد.

اگر می­خواهید وارد کار نانوایی بشوید و شما هم مانند «کمشچه­ای­ها» چرخ اقتصاد شهر و روستای خودتان را بچرخانید، این مطلب را حتما بخوانید.

آقا رسول ۵۰ سال دارد و دقیقا نصف سال های عمرش را در کار پخت نان گذرانده وبه همین خاطر اطلاعات بسیار خوبی در این باره دارد.

قبل از هر چیزی از او می‌‌خواهم درباره‌ی شهرشان و این‌که چه شد بیشتر مردم این شهر به پخت نان روی آورند برایمان بگوید:

«کمشچه در بخش برخوار استان اصفهان قرار دارد و پانزده سال است که به شهر نان و برکت تبدیل شده است. در شهر ما نزدیک هفتاد درصد مردم در نانوایی­ها مشغول کارند و بقیه هم به شغل‌هایی مانند کشاورزی،کاشیکاری و بنایی روی آورده­اند.»

آقا رسول زمانی وارد کار پخت و پز نان شد که به قول خودش، تنورها داخل زمین کنده می‌شدند و نانوایی ها این­قدر پیشرفته نبودند: « قدمت تنورهای نشسته به ۱۵۰ سال قبل برمی‌گردد ، در آن زمان افراد برای مصارف شخصی خودشان تنورها را در خانه‌شان می‌کندند و هر زمان لازم بود آن ها ‌را روشن می‌کردند و نان‌هایشان را می‌پختند،  من زمانی وارد این کار شدم که تنورها هنوز  در دل زمین کنده می‌شدند و نانوایی ها به شکل قدیمی در حال کار بودند، آن زمان، افراد باید روی زمین می‌نشستند و نان را داخل تنور می‌گذاشتند تا بپزد و این  کار ادامه داشت تا اینکه  پای فروش نان به میان آمد ، همشهری­­های ما ۳۵ سال قبل، از تنورهای زیرزمینی‌شان برای کسب درآمد هم استفاده کردند. البته این را هم بگویم آن زمان که من کار را شروع کردم بعضی­­ها پیشرفته­تر بودند و از تنورهای ایستاده استفاده می‌کردند اما من با همان تنورهای قدیمی، در یک مغازه‌ی ۲۰ متری کارم را شروع کردم.»

می‌کاشتیم، برمی‌داشتیم و می‌پختیم

زمانی که این مرد وارد کار نانوایی شد، همه چیز، رنگ و بوی سنتی داشت و همین مسئله ، انگیزه‌ی آقا رسول و جوان­­هایی مانند او را برای کار بیشتر می‌کرد: « الان برای شروع هر کاری، به سرمایه‌ اولیه زیادی برای تهیه‌ی مواد اولیه و مکان نیاز هست اما در گذشته ما این دغدغه را نداشتیم، خودمان در شهرمان زمین زراعی داشتیم، در آن گندم می‌کاشتیم، در فصل درو، برداشت می‌کردیم، بعد می‌بردیم آسیاب و سری به سری از محل آسیاب ، آردها را کیسه می‌کردیم و به محل پخت نان­­ می­بردیم.

آن­جا مقدار آردی که خودمان لازم داشتیم را برمی‌داشتیم و بقیه را می‌فروختیم. اما الان ماجرا طور دیگری‌ است. زمینی برای کاشت گندم نداریم و باید آرد را آزاد یا با سهمیه خریداری کنیم. قبلا ما جزو قوی‌ترین قطب‌های گندم در کشور بودیم اما الان در شهر ما فقط پنج درصد از زمین‌های کشاورزی شرایط کاشت محصول را دارند چون آب چاه‌ها خشک شده‌اند و نمی‌توان روی برداشت محصول خیلی حساب کرد اما این مسائل ما را دلسرد نمی­کند.»

نان­­های رژیمی، مد شده‌­­اند

از رییس اتحادیه‌ی توزیع آرد شهر کمشچه درباره‌ی تنورهایی که در حال حاضر در سطح شهر آن‌ها فعالیت دارند پرسیدیم، او در این باره می‌گوید:« آن زمان که کارم را شروع کردم، صدو پنجاه تنور ایستاده در شهرمان داشتیم اما این روزها تعدادی از این تنورها و تنورهای جدیدتر جای­ آنها را گرفته­­­­اند. در حال حاضر هفتاد تنور دوار در شهرمان داریم که هر کدام از آن‌ها برای پانزده تا شانزده نفر ایجاد کسب و کار کرده‌اند. نان‌‌های خشک و رژیمی هم مدتی است که وارد بازار شده‌اند و یک جورهایی روی بورس هستند ، طبق سلیقه‌ی مردم نانوایی های شهر ما در حال حاضر دوازده تنور رژیمی دارند که نان‌های خاص می‌پزند. تعداد تنورهای ایستاده‌ در شهر ما  کمی بیشتر از تنورهای دوار است و هر کدام از آن‌ها هم یک نفر را سرکار می‌برد.»

آقا رسول خودش یک تنور دوار و یک تنور مخصوص نان رژیمی دارد که از هشت سال پیش آن‌را راه‌انداخته است  و عمده‌ی فعالیت‌اش بر همین اساس است.

از کمشچه به کل ایران

نانی که در شهر کمشچه پخته می‌شود آن‌قدر زیاد است که  قسمت عمده­­ای از نان مورد نیاز مردم شهرهای مختلف کشور را تامین می‌کند ،  هر روز صبح ، زمانی که نان‌های نانوایی­های کمشچه از تنور بیرون می‌آیند به شهرهای مختلف کشور ارسال می شوند:«نانی که در شهر ما پخته می‌شود به شهرهای مختلف ایران می‌رود. نانوایی‌های کمشچه شبیه تولیدی‌های معمولی هستند، نان را تولید می‌کنند و آن‌را به شهر‌های دیگر می‌فرستند. جالب است بدانید در شهر ما هیچ نانوایی پیشخوانی برای فروش نان ندارد چون اغلب افراد در خانه‌شان تنور دارند و نان می‌پزند. اگر تنور هم در خانه نداشته نباشد، زنانی که در نانوایی مشغول کار هستند، هر روز مقداری نان برای مصرف روزانه‌شان می‌برند و به این ترتیب کسی در شهر باقی نمی‌ماند که نیازی به نان داشته باشد.»

اگر سحرخیز هستید….

ساعت کار نانوایی‌های شهر کمشچه از پنج صبح شروع می‌شود، البته آقا رسول می‌گوید یک نفر قبل از این‌که افراد دیگر سر کار حاضر شوند، در نانوایی حاضر می شود تا کار اصلی را انجام بدهد:« ساعت سه یا چهار صبح، خمیر زن وارد نانوایی می‌شود و خمیری که برای آن روز نیاز داریم را برای‌ما  تهیه می‌کند. بعد از یک ساعت، بقیه‌ی نیروها می‌آیند و کار شروع می‌شود. ساعت حدود شش یک نفر که به او «نان بَر» می‌گوییم به مغازه می‌آید و طبق قرار قبلی که داریم نان‌ها را می‌خرد و به شهرهای دیگر می‌برد.»

این توضیح کوتاه را در خاطرتان نگه دارید چون رسول آقا در ادامه، توضیحات بیشتری در این باره می­دهد. البته جالب است بدانید در نانوایی آقای اصغری که کد شناسایی هم دارد، یک خانم که ناظر کیفی است و از سوی سازمان غذا و دارو تعیین شده‌، هر روز صبح در نانوایی حاضر می­شود و چرخه‌ی پخت و بسته‌بندی نان را کاملا زیر نظر می­گیرد. اغلب نانوایی­­های کمشچه به همین شکل کار می­کنند.

کسب و کار سنتی

هر کدام از نانوایی‌های شهر کمشچه، به یک شهر خاص نان می‌دهند و به این شکل است که در کل ایران اثری از شهر نان و برکت به چشم می‌خورد:« من نان‌هایم را برای مناطق اطراف شهرمان و همینطور شهر اهواز ارسال می‌کنم. برای ارسال نان به اهواز، نان‌ها را بسته بندی می‌کنم و با اتوبوس به مقصد می‌فرستم. فردی که باید نان را تحویل بگیرد به اتوبوسرانی اهواز می‌آید و نان‌ها را به مغازه‌اش می‌برد تا در آن جا به فروش برساند.

بقیه‌ی نانوایی‌ها هم «نان بَر»های خاص خودشان را دارند و نان‌های‌شان را برای ارسال به شهرهای دیگر، به آن‌ها می‌فروشند. جالب است بدانید ما با «نان بَر»‌ها قرارداد خاصی نداریم و سال‌هاست همین‌طور شفاهی و زبانی با هم کار می‌کنیم. مقدار نانی که باید در طول روز بپزیم از قبل مشخص است اما اگر به هر دلیلی این مقدار بخواهد کم یا زیاد شود، «نان بَر» شب قبل تماس می‌گیرد و با ما هماهنگ می‌کند.»

برای‌مان جالب است بدانیم نانی که معمولا تازه‌اش خوش‌طعم است، چطور بعد از چند ساعت که از شهر کمشچه به شهرهای دیگر می‌رود و هم‌چنان هم طرفدار دارد؟

« ما معمولا به افراد می‌گوییم کیفیت نان در چند ساعتی که باید مسافت را طی کند ممکن است کمتر شود، اما مردم معمولا نان‌های ما را دوست دارند و از آن استقبال می­کنند.»

نان تاریخ مصرف دارد؟

با توجه به ‌این‌که نان‌ها باید ظرف مدت خاصی مصرف شوند، از آقای اصغری می‌خواهیم درباره‌ی ارسال نان به شهرهای دیگر توضیحات بیشتری بدهد: « تاریخ فاسد شدن نان تازه که ما اصطلاحا به آن «نان نرم» می‌گوییم مثل میوه و تره بار حساب می‌شود و تاریخ مصرف آن «سه» روز است. برای همین نمی‌توانیم خیلی روی آن مانور بدهیم. اما نان‌های خشک و رژیمی خیلی راحت‌تر به شهرهای دیگر فرستاده می­شوند و مورد استفاده قرار می‌گیرند چون مدت بیشتری طول می‌کشد که فاسد یا خراب شوند.»

نانوایی‌های شهر کمشچه با توجه به وسعت و کارگرانی که در آن مشغول کار هستند معمولا روزانه بین هشتصد کیلوگرم تا یک تن نان تولید می‌کنند که جمع روزانه‌ی آن تقریبا هشتاد  تن می‌شود. این مقدار فقط مربوط به تنورهایی است که نان‌های نرم می­پزند و چند تن هم نان خشک از شهر ما برای ارسال به شهرهای دیگر تولید می­شود. با توجه به خراب نشدن نان‌های خشک و امکان ارسالی که این نان‌ها  به شهرهای دیگر دارند، می‌توان گفت تولید نان‌های خشک در حال حاضر برای ارسال به شهرهای دیگر به صرفه‌تر است، ضمن این‌که در این شیوه‌ی پخت، آرد کمتری هم مصرف می‌شود.»

پولی که برکت دارد

«نان، برکت خداست» این جمله را بارها شنیده‌ایم و معنایش را به خوبی می‌دانیم. قطعا کار آدمی که هر روز با برکت خدا سر و کار دارد، باید روزی خوبی داشته باشد:« نانوایی کار پر برکتی است. همین که می‌توانی به دست کسی نان بدهی به نظرم نعمت بزرگی است و آرامش روحی و برکتی که این کار دارد باعث می‌شود از این‌که در این حیطه فعالیت می‌کنم خیلی خوشحال باشم. خدا را شکر ، سودش هم خوب است.»

یک نانوایی، بیست شغل

هر فرد با دایر کردن نانوایی در هر کجای ایران، می‌تواند به شکل غیر مستقیم برای بیست نفر ایجاد کار کند. این معادله‌ای است که آقای اصغری به عنوان کسی که سال هاست در این حیطه فعالیت می کند می گوید:«در هر نانوایی به طور معمول ده تا پانزده نفر به شکل مستقیم مشغول کار هستند و ده نفر هم به صورت غیر مستقیم از این کار سود می‌برند. در نانوایی من پانزده نفر به صورت ثابت و سی نفر به صورت غیر مستقیم مشغول کار شده‌اند. جالب است بدانید در شهر ما تعداد خانم‌هایی که در شغل نانوایی مشغول کار هستند، از آقایان بیشتر است و انصافا  بهتر هم کار می‌کنند و در این زمینه تبحر خاصی دارند. تمام دلخوشی من این است که توانسته‌ام برای تعدادی از همشهریانم شغل ایجاد کنم.»

یک نانوایی از صبح چطور ا کارش را شروع می کند؟

اگر دوست دارید وارد کار نانوایی شوید، باید همه‌ی زیر و بم این کار را بدانید چون نانوایی از آن دست کارهایی است که شما باید صبح خیلی زود از خواب بیدار شوید و کرکره‌ی مغازه‌اتان را بالا بکشید و کارتان را شروع کنید. اگر سحرخیز باشید شروع این کار خیلی برای‌تان سخت نخواهد بود.

قدم اول بعد از بالا کشیدن کرکره‌های مغازه ،خمیرگیری است.  خمیرگیر یک ساعت زودتر از بقیه راهی محیط کار می‌شود و خمیر مورد نیاز را آماده می‌کند. بعد از آن بقیه‌ی نیروها وارد محیط کار می‌شوند و شروع به چانه‌گیری خمیرها می‌کنند. در فاصله‌ای که نانواها مشغول خمیرگیری هستند، تنور روشن می‌شود تا برای شروع کار داغ شود.

تنورهای دوار یا گردان، بیست  تا بیست و چهار جا برای قرار دادن خمیر دارند، زمانی که نان‌ها آماده می‌شوند روی نوار نقاله ای که طول آن سه متر است قرار می‌گیرند و آماده‌ی رسیدن به دست مشتری می‌شوند. اگر نانوایی بخواهد نان ها را بسته بندی کند، نان‌ها کمی جلوی کولر قرار می‌گیرند تا خنک شوند و به مرحله‌ی بسته‌بندی برسند.

شیوه‌ی بسته‌بندی نان‌ها به اشکال مختلف است. بعضی‌ از نانواها نان‌ها را در بسته‌های هشت تا ده تایی داخل کیسه می‌‌گذارند و سر آن را گره می‌زنند. این روش که به آن فله‌ای می‌گویند یکی از روش‌های ساده برای بسته بندی است. تعداد دیگری از نان‌ها با دستگاهی به اسم گیوتین برش می‌خورند و از وسط به چهار قسمت تقسیم می‌شوند. بعد از این‌که کار بسته‌بندی تمام شد، نان‌ها تاریخ می‌خورند و روی آن‌ها کد شناسایی ثبت می شود تا با رعایت  تمام استاندارها به دست مشتری برسند. ما در شهر خودمان برای نان­­هایی که قرار است به شهرهای دیگر بروند از این روش استفاده می­کنیم.»

با چه سرمایه­ای می­توانید نانوایی­ دایر کنید؟

صنعتی اما ارزان

تمام کارهای صنعتی و بزرگ که برای بیش از  ده نفر شغل ایجاد می‌کنند معمولا نیاز به سرمایه‌ی خیلی زیادی دارند اما آقای اصغری خیال­ آن­هایی که فکر می­کنند باید با سرمایه­ی میلیاردی وارد این کار شوند را راحت می­کند:« اگر قصد راه‌اندازی شغلی نانوایی را دارید، می‌توانید با سیصد میلیون کارتان را در یک فضای صد تا صدو بیست متری شروع کنید. البته این مبلغ برای یک شروع حرفه­ای است، نانوایانی هستند که با یک سوم این مبلغ هم کار می­کنند و مشکلی هم ندارند.»

از آقای اصغری می خواهیم تا درباره­ی ریز هزینه­­ها برای­مان توضیح بدهد:«حدود سی تا پنجاه میلیون تومان برای تجهیز کردن اولیه­ی نانوایی­تان نیاز دارید که این رقم با استفاده از تجهیزات دست دوم یا درجه یک، بالا و پایین می­شود. مقداری پول هم باید برای اجاره­ی مغازه در نظر بگیرید و قسمتی را هم به حقوق کارگر، خرید آرد به قیمت دولتی یا آزاد، قبض­های آب و برق و گاز و … اختصاص بدهید.

در این کار ، علاوه بر تمام این هزینه­ها، تجربه ، مهم‌ترین سرمایه‌ای است که می‌توانید روی آن حساب کنید. اگر شما قبل از احداث نانوایی، مدتی شاگردی کنید و تمام فنون را یاد بگیرید‌، می‌توانید روزهای اول، خودتان کار را بگردانید و بعد از چند ماه که سفارش‌هایتان بالاتر رفت، شاگرد و کارگر بگیرید این کار باعث می‌شود روزهای اول خیلی به شما فشار نیاید و برای پرداخت هزینه ها با مشکل رو به رو نشوید.»

 

برای احداث یک نانوایی باید از چه ارگان‌هایی مجوز بگیریم؟

آرد+ مجوز

«اتحادیه‌ی نانوایان و قنادان» هر شهر، جایی است که شما برای گرفتن مجوز در مرحله اول باید به آن‌جا مراجعه کنید و با ارائه‌ی مدارک و مستندات بگویید نانوا هستید و می‌خواهید مجوز پخت یک نوع نان را بگیرید، این نوع که می گویم منظورمان این است که فرقی نمی‌کند این نان سنگک باشد یا تافتون، خشک باشد یا نرم. برای انواع نان باید از یک جا مجوز بگیرید.»

این‌ توضیحات اولیه‌ی آقا رسول برای گرفتن مجوز است اما بعد از دادن درخواست، تازه دوندگی هایتان شروع می‌شود و چیزی حدود شش ماه تا یک سال باید زمان بگذارید تا مجوز نانوایی‌تان بیاید.

ارگان‌ها و نهادهایی که باید برای شروع کارتان از آن‌ها مجوز بگیرید این ها هستند اداره­ی بهداشت، شهرداری، اداره اماکن عمومی، اداره بازرگانی و دارایی .

برای تامین نظر اداره­ی بهداشت باید یک مکان حداقل ۶۵ متری (البته در شهرها، این متراژ معمولا ۲۰۰ متر است) تهیه کنید که محیط آن تا سقف ، کاشی‌کاری شده باشد و البته سایر فاکتورهای بهداشتی را هم که در یک برشور به شما می دهند داشته باشد.

گرفتن مجوز از شهرداری به معنای آن است که ماموران شهرداری تایید می کنند که نانوایی شما نمای شهر را به هم نمی­ریزد، یا مثلا بنای مورد نظرتان خسارتی به تاسیسات شهری نمی زند و و مشکلاتی از این دست را برای شهر و شهروندان ایجاد نخواهد کرد.

اداره­ی اماکن عمومی باید این مسئله را تایید کند که محل کسب شما محلی برای انجام کارهای غیرقانونی نیست و برای اعضای محله مشکلی ایجاد نمی‌کند.

کارشناس اداره دارایی هم مباحث مربوط به اداره‌ی دارایی  و مالیات را بررسی می‌کند و اداره بازرگانی هم نانوایی‌ها را ثبت می‌کند تا زمانی که قرار است آن‌ها سهمیه‌ی نان بگیرند مشکلی برای‌شان پیش نیاید.»

علاوه بر این­ها فردی که قرار است نانوایی راه بیندازید باید مدارک هویتی اش کامل باشد، سنش زیر ۲۵ سال نباشد، دارای توانایی جسمی ، کارت پایان خدمت و … باشد.

 

منبع

میترا شکری  در  همشهری سرنخ

 

 

 

 

 

لینک کوتاه:

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

Time limit is exhausted. Please reload the CAPTCHA.